Cereja
Fruto maduro do cafeeiro. A colheita de cerejas no ponto ideal é o principal fator de doçura no café especial.
Entenda Cereja na prática
Cereja é o nome dado ao fruto maduro do cafeeiro. Ele lembra mesmo uma cereja: pequeno, redondo, vermelho ou amarelo conforme a variedade, com casca fina, polpa doce e, dentro, normalmente duas sementes encostadas pela face plana. São essas sementes que, depois de secas e torradas, viram o grão de café.
Entre a florada e a colheita passam de seis a nove meses no arábica. O fruto começa verde, passa por um estágio verde-cana, amarelado, e chega ao ponto de cereja quando está todo colorido e macio. Depois disso vira passa, murcha na planta, e por fim seca e escurece, virando o que o produtor chama de boia ou coco.
O ponto de cereja é o momento de maior concentração de açúcares no fruto, e é por isso que a colheita seletiva faz tanta diferença. Um lote com muitos frutos verdes fica adstringente e com gosto de grama; um lote com muitos frutos passados tende ao fermentado. Cafés especiais costumam ter altíssima porcentagem de cerejas no que foi colhido.
Colher só cereja é difícil. Os frutos de um mesmo pé amadurecem em momentos diferentes, e a colheita manual seletiva exige passar várias vezes na mesma planta. Em lavouras mecanizadas, o café é derriçado e depois passa por separadores que dividem os frutos por densidade e maturação.
A cereja também dá nome a processos. Cereja descascado, o CD, e cereja despolpado descrevem o que foi feito com o fruto logo depois da colheita. Quando um rótulo cita cereja, está falando dessa etapa inicial, que decide boa parte do sabor final.
Termos relacionados
- Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
- Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
- Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
- Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
- Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
- Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).