Glossário do Café

162 termos técnicos do café especial, de extração a análise sensorial.

Termos explicados em detalhe

TDS — Percentual de sólidos dissolvidos na bebida final. Para café filtrado, ideal entre 1,15% e 1,45%; espresso entre 8% e 12%.
Blooming — Pré-infusão de 30-45 segundos onde água quente libera o CO₂ retido no café recém-torrado.
Dose — Quantidade de café moído usada em uma extração. Espresso típico: 18-20g; filtrado: 15-30g.
Channeling — Falha na extração do espresso onde a água encontra caminho preferencial pela cama de café, gerando bebida desbalanceada.
Extração — Processo de dissolver na água os compostos solúveis do café moído. A faixa considerada equilibrada pela SCA fica entre 18% e 22% da massa do pó.
SCA — Associação internacional que define padrões de café especial. Score ≥ 80 pontos = café especial.
Despolpa — Remoção mecânica da casca e polpa do fruto cereja, expondo o grão ainda com mucilagem.
Portafiltro — Cabo da máquina espresso onde se acopla o cesto com o café moído. Materiais: latão cromado (clássico) ou aço inox.
Tamper — Soquete usado para compactar a cama de café no portafiltro do espresso. Diâmetro padrão: 58mm.
Acidez — Sensação de brilho/vivacidade na boca. Não é amargor: é frescor. Cafés africanos costumam ter alta acidez cítrica.
Corpo — Sensação de peso/textura do café na boca. Vai de "chá" (leve) a "creme" (cheio). Naturais costumam ter mais corpo.
Finalização — Sabor remanescente na boca após engolir. "Long finish" indica café complexo e bem extraído.
Cereja — Fruto maduro do cafeeiro. A colheita de cerejas no ponto ideal é o principal fator de doçura no café especial.
Fermentação — Ação de leveduras e bactérias sobre os açúcares da mucilagem. Controlada, gera complexidade; descontrolada, gera defeitos.
Peneira — Classificação por tamanho do grão. Peneira 17/18 indica grãos grandes, comuns em lotes selecionados.
Microlote — Lote pequeno e rastreável, separado por talhão, variedade ou dia de colheita.
Safra — Ano da colheita. Cafés da safra corrente têm mais vivacidade; safras passadas perdem acidez e aroma.
Conilon — Nome brasileiro para variedades de canephora cultivadas principalmente no Espírito Santo e na Bahia.
Blend — Combinação de cafés diferentes para obter um perfil constante e equilibrado ao longo do ano.

Outros termos

EBF — Cálculo da extração: (TDS × peso da bebida) / peso do café moído. Janela ideal SCA: 18%–22%.
Refratômetro — Aparelho óptico que mede o TDS analisando o ângulo de refração da luz na bebida.
Headspace — Espaço vazio entre a tampa e o conteúdo num recipiente. Em armazenamento, menor headspace = menos oxidação.
Yield — Massa de bebida final extraída. Espresso: 1:2 (18g→36g); filtrado: 1:15 a 1:18.
Ratio — Proporção entre café moído e água. Filtrado: 1:15 a 1:17; espresso: 1:2; cold brew: 1:10 (1:5 concentrado).
Pre-infusão — Etapa inicial onde água em baixa pressão satura a cama de café antes da extração principal.
Bypass — Técnica de adicionar água quente diretamente à bebida pronta para diluir sem mudar a extração.
Agitação — Mexer o café durante a extração (com colher, swirl ou Rao spin) para uniformizar a saturação.
Moagem — Redução do grão torrado a partículas. O tamanho precisa combinar com o método: fina no espresso, média nos coados e grossa na prensa francesa.
Cupping — Protocolo padrão da SCA para avaliar café: 11g em 200ml de água a 93°C, quebra da crosta aos 4 minutos, prova com colher.
Q-Grader — Profissional certificado pelo CQI para avaliar cafés segundo o protocolo SCA.
Score 80+ — Pontuação mínima para um café ser considerado "specialty" pela SCA. 85+ é excelente, 90+ é raro.
Defeito — Grão fora do padrão (preto, ardido, brocado, quaker). Categoria 1 = grave, Categoria 2 = leve.
Quaker — Grão verde imaturo que não torra corretamente, ficando mais claro. Causa sabor adocicado de cereal/amendoim cru.
Agtron — Escala numérica que mede a cor da torra (0-100). Quanto menor, mais escura a torra.
Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).
Terroir — Conjunto de fatores ambientais (solo, altitude, clima, microbiota) que dão caráter único ao café de uma região.
Varietal — Cultivar específica de café (Bourbon, Geisha, Caturra, SL28). Influencia perfil sensorial e produtividade.
Burr — Discos do moedor que esmagam o grão. Cônicos (cônicos invertidos) ou planos (flat). Definem a uniformidade da moagem.
WDT — Técnica que usa agulhas finas para quebrar grumos no portafiltro antes do tamping, evitando channeling.
PID — Controlador eletrônico que mantém a temperatura da máquina espresso estável (±0,5°C). Essencial para consistência.
Doçura — Sensação de doce natural do café — vem da maturação correta dos frutos e da fermentação controlada.
Crema — Camada de espuma dourada no topo do espresso, formada pela emulsão de óleos e CO₂ sob pressão.
Brightness — Termo cupping equivalente a "acidez vivaz" — café que brilha no paladar.
Sobre-extração — Extração acima de ~22%: o café fica amargo, seco e adstringente. Causas comuns: moagem fina demais, tempo longo ou água quente demais.
Sub-extração — Extração abaixo de ~18%: o café fica ácido, salgado e raso, sem doçura. Causas: moagem grossa, tempo curto ou água fria.
Percolação — Método em que a água passa através da cama de café por gravidade ou pressão, sem ficar imersa. É o princípio de V60, Melitta e espresso.
Imersão — Método em que café e água ficam juntos por todo o tempo de extração, como na prensa francesa, no cold brew e no cupping.
Drawdown — Fase final de um coado: o tempo que a água leva para escoar completamente pela cama de café após a última despejada.
Slurry — Mistura de água e café moído dentro do filtro ou da xícara de cupping durante a extração.
Pulse Pour — Técnica de despejar a água em várias etapas curtas em vez de um fluxo contínuo, aumentando agitação e controle da extração.
Rao Spin — Giro suave do filtro no fim do último despejo, criado por Scott Rao, que nivela a cama de café e uniformiza o drawdown.
Bloom Ratio — Proporção de água usada no blooming em relação ao café. O padrão é 2:1 a 3:1 — 20g de café pede 40 a 60g de água.
Puck — Cama de café compactada dentro do cesto do espresso. Um puck seco e íntegro após a extração indica boa distribuição.
Ristretto — Espresso curto, com proporção próxima de 1:1 (18g → 18-22g). Mais denso, doce e concentrado.
Lungo — Espresso longo, com proporção de 1:3 a 1:4. Mais leve e com maior extração — pode ficar amargo se exagerado.
Americano — Espresso diluído com água quente (normalmente 1:2 a 1:4), mantendo o corpo do espresso com intensidade menor.
Cold Brew — Extração por imersão em água fria por 12 a 24 horas, proporção 1:8 a 1:12. Resulta em bebida doce, de baixa acidez percebida.
Japanese Iced Coffee — Café coado diretamente sobre gelo: a água reduz pela metade e o gelo completa o peso final, preservando aromas voláteis.
Pressão de 9 bar — Pressão de referência para espresso tradicional. Máquinas modernas permitem perfis variáveis entre 6 e 9 bar.
Perfil de Pressão — Curva de pressão ao longo da extração do espresso. Perfis decrescentes tendem a aumentar doçura e reduzir amargor.
Flow Rate — Velocidade de vazão da água, em ml/s. Em coados, entre 3 e 5 ml/s costuma ser o intervalo controlável à mão.
Temperatura de Extração — Faixa recomendada pela SCA: 90 °C a 96 °C. Torras claras pedem o topo da faixa; torras escuras, a base.
Água de Extração — Água ideal segundo a SCA: 75-250 ppm de TDS, dureza ~68 ppm de CaCO₃ e pH próximo de 7. Água mole extrai pouco; dura entope e achata a acidez.
Bebida Final — Peso líquido do café na xícara, usado no cálculo da extração. Não confundir com o total de água despejada, que inclui a retenção do borra.
Retenção — Água que fica presa no café moído após a extração — cerca de 2g por grama de café em coados.
Cupping Bowl — Xícara padronizada de 200 a 250 ml usada no protocolo SCA de cupping.
Moagem Fina — Granulometria próxima de sal fino ou açúcar refinado, usada em espresso e cafeteira italiana.
Moagem Média — Granulometria próxima de areia, usada em coados como V60, Melitta e Clever.
Moagem Grossa — Granulometria próxima de sal grosso, usada em prensa francesa e cold brew.
Granulometria — Distribuição dos tamanhos das partículas de café moído. Quanto mais uniforme, mais previsível é a extração.
Finos — Partículas muito pequenas geradas na moagem. Em excesso, entopem o filtro e causam amargor e sobre-extração localizada.
Boulders — Partículas grandes fora do alvo de moagem. Extraem pouco e puxam o café para o lado ácido.
V60 — Coador cônico da Hario com ângulo de 60° e ranhuras em espiral, que permite controle fino do fluxo.
Kalita Wave — Coador de fundo plano com filtro ondulado, que uniformiza a extração e perdoa erros de despejo.
Chemex — Coador de vidro com filtro de papel grosso, que retém óleos e entrega uma bebida muito limpa e leve.
Aeropress — Câmara de imersão com pressão manual. Aceita receitas de imersão curta, invertida e híbrida.
Prensa Francesa — Método de imersão total com filtro metálico. Entrega corpo alto e presença de óleos e finos.
Moka — Cafeteira de pressão a vapor (1 a 2 bar) inventada por Bialetti em 1933. Café concentrado, não é espresso.
Clever — Coador híbrido com válvula: faz imersão e libera a bebida ao apoiar sobre a xícara. Ideal para iniciantes.
Sifão — Método de vácuo com duas câmaras de vidro e fonte de calor. Produz bebida limpa e aromática com espetáculo visual.
Coador de Pano — Filtro têxtil tradicional brasileiro. Retém menos óleos que o papel e entrega corpo médio com doçura marcante.
Cesto Espresso — Peça perfurada do portafiltro que abriga o café. Cestos precisos têm furos uniformes e melhoram a repetibilidade.
Grupo — Conjunto da máquina espresso por onde a água pressurizada passa até o portafiltro.
Caldeira — Reservatório que aquece a água da máquina espresso. Máquinas dual boiler separam café e vapor.
Termoblock — Sistema de aquecimento instantâneo por passagem. Aquece rápido, mas oscila mais que uma caldeira.
Lança de Vapor — Tubo que injeta vapor no leite para criar microespuma. A posição da ponta define o volume de ar incorporado.
Pitcher — Jarra de aço inox usada para vaporizar leite. Bico afilado dá mais controle no desenho de latte art.
Balança de Precisão — Balança com resolução de 0,1 g e timer integrado. É o equipamento que mais melhora a consistência do café em casa.
Moedor de Lâmina — Moedor que pica o grão por impacto. Gera granulometria irregular e não é recomendado para café especial.
Moedor Cônico — Moedor com discos cônicos. Tende a produzir menos finos e é o padrão em moedores manuais.
Moedor Flat — Moedor com discos planos paralelos. Entrega distribuição mais estreita, favorecendo clareza no espresso.
Retenção de Moedor — Café que fica preso dentro do moedor entre usos. Alta retenção mistura moagens e envelhece a dose.
Distribuidor — Ferramenta que nivela a cama de café antes do tamping. Reduz canais, mas não substitui o WDT.
Puck Screen — Disco metálico fino colocado sobre a cama de café no espresso. Distribui a água e mantém a tela do grupo limpa.
Naked Portafilter — Portafiltro sem fundo, usado para diagnosticar channeling observando o escoamento diretamente do cesto.
Cereja Descascada — Processo brasileiro em que a casca é removida mecanicamente e o grão seca com mucilagem parcial. Base de muitos cafés doces do Cerrado.
Fermentação Induzida — Uso de culturas selecionadas de leveduras para direcionar o perfil sensorial durante o processo.
Carbonic Maceration — Fermentação em ambiente saturado de CO₂, técnica emprestada do vinho. Produz notas intensas de frutas vermelhas e fermentado.
Terreiro — Área de secagem ao sol onde o café é revolvido diariamente. Método tradicional brasileiro.
Camas Suspensas — Estruturas elevadas de secagem com circulação de ar por baixo, que reduzem o risco de fermentação indesejada.
Secador Mecânico — Equipamento que finaliza a secagem com ar aquecido. Temperaturas acima de 40 °C podem prejudicar o potencial sensorial.
Umidade do Grão — Alvo de 10% a 12% no grão verde. Acima disso, há risco de mofo; abaixo, o café perde vida na prateleira.
Beneficiamento — Etapa pós-secagem que remove pergaminho ou casca e classifica o grão por tamanho, densidade e cor.
Altitude — Quanto maior a altitude, mais lento o amadurecimento e maior a concentração de açúcares e acidez.
Sombreamento — Cultivo sob árvores, que reduz estresse térmico e favorece maturação uniforme.
Rastreabilidade — Capacidade de identificar produtor, fazenda, variedade, processo e safra de um lote.
Arábica — Coffea arabica: espécie de maior qualidade sensorial, mais acidez e menos cafeína. Domina o café especial.
Robusta — Espécie mais resistente, com mais corpo, mais cafeína e menos acidez. Usada em blends e no espresso italiano.
Bourbon — Variedade clássica de arábica, conhecida por doçura e corpo. Existem versões amarela, vermelha e rosa.
Geisha — Variedade de origem etíope famosa por aroma floral e notas de jasmim e bergamota. Alcança os maiores preços do mundo.
Catuaí — Variedade brasileira produtiva e de porte baixo, resultado do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra.
Mundo Novo — Variedade brasileira vigorosa, cruzamento natural de Bourbon e Typica. Base histórica da cafeicultura nacional.
Caturra — Mutação de porte baixo do Bourbon, com boa acidez e alta produtividade.
Typica — Variedade ancestral do arábica cultivado, de baixa produtividade e alta qualidade sensorial.
SL28 — Variedade queniana de acidez marcante e notas de frutas vermelhas e cassis.
Torra — Processo térmico que transforma o grão verde em café aromático, desenvolvendo açúcares, ácidos e compostos voláteis.
First Crack — Estalo audível por volta de 196 °C, quando o vapor rompe a estrutura do grão. Marca o início do desenvolvimento.
Second Crack — Segundo estalo, mais seco, quando os óleos migram para a superfície. Indica entrada em torra escura.
Development Time Ratio — Percentual do tempo total de torra que ocorre após o first crack. Faixa comum: 18% a 25%.
Torra Clara — Torra que preserva acidez e notas de origem. Exige moagem e temperatura mais atentas para não sub-extrair.
Torra Média — Equilíbrio entre acidez, doçura e corpo. É a faixa mais versátil para coados e espresso.
Torra Escura — Torra que privilegia corpo e notas de chocolate amargo e tostado, com perda de acidez e de características de origem.
Baked — Defeito de torra por desenvolvimento lento e sem energia: café chapado, sem doçura nem acidez definida.
Scorching — Queima pontual da superfície do grão por contato com metal muito quente, gerando amargor tostado.
Tipping — Pequenas queimas nas extremidades do grão por energia excessiva no início da torra.
Degasagem — Liberação de CO₂ após a torra. Coados pedem 3 a 7 dias de descanso; espresso, 7 a 14 dias.
Válvula Desgaseificadora — Válvula unidirecional na embalagem que libera CO₂ sem deixar entrar oxigênio.
Oxidação — Reação do café com oxigênio que apaga aromas e cria notas de papelão e ranço. Acelerada pela moagem.
Single Origin — Café de uma única origem — país, região, fazenda ou lote —, escolhido para expressar caráter próprio.
Fragrância — Aroma do café moído seco, antes da água. Primeiro item avaliado na ficha SCA.
Aroma — Cheiro do café já em contato com a água, avaliado na quebra da crosta.
Break — Momento, aos 4 minutos do cupping, em que a camada de café é rompida com a colher para liberar aromas.
Uniformidade — Consistência entre as cinco xícaras do mesmo lote na mesa de cupping.
Xícara Limpa — Ausência de sabores estranhos ou defeitos, do primeiro contato à finalização.
Balanço — Harmonia entre acidez, doçura, corpo e finalização, sem que nenhum atributo domine.
Overall — Nota subjetiva do avaliador sobre a experiência global da amostra.
Ficha SCA — Formulário de dez atributos, cada um valendo até 10 pontos, que compõe a nota final do café.
Triangular Test — Teste cego com três amostras, sendo duas iguais, usado para medir capacidade de discriminação sensorial.
Coffee of the Year — Concurso brasileiro que premia os melhores lotes da safra por meio de cupping cego.
Cup of Excellence — Competição internacional que seleciona e leiloa os melhores lotes de um país produtor.
Phenol — Defeito com sabor medicinal ou de borracha, geralmente ligado a fermentação descontrolada.
Rio — Defeito clássico brasileiro com nota iodada e medicinal, associado a fermentação e contato com o solo.
Adstringência — Sensação de secura e travamento na boca, comum em cafés sobre-extraídos ou de colheita verde.
Umami — Sensação salgada e saborosa, presente em alguns cafés fermentados e em torras muito claras sub-extraídas.
Mouthfeel — Textura percebida da bebida: aquosa, sedosa, cremosa ou xaroposa.
Aftertaste — Sabor que permanece após engolir. Um aftertaste doce e longo é sinal de qualidade.
Notas Sensoriais — Descritores de aroma e sabor percebidos no café. Não são ingredientes adicionados.
Acidez Cítrica — Acidez que remete a limão, laranja e tangerina. Comum em cafés lavados de altitude.
Acidez Málica — Acidez que remete a maçã verde e pera, frequente em cafés lavados de fermentação curta.
Acidez Lática — Acidez cremosa e arredondada, associada a fermentações com bactérias láticas.
Frutado — Família de notas que vai de frutas vermelhas a tropicais. Típico de naturais e anaeróbicos.
Floral — Notas de jasmim, lavanda e flor de laranjeira, comuns em etíopes e na variedade Geisha.
Caramelizado — Notas de caramelo, rapadura e melaço, resultado do desenvolvimento correto dos açúcares na torra.
Tostado — Notas de pão torrado, amendoim e cacau, típicas de torras médias e escuras.
Microespuma — Leite vaporizado com bolhas invisíveis e textura de tinta brilhante. É a base do latte art.
Latte Art — Desenho formado ao verter microespuma sobre o espresso. Depende de crema estável e leite bem texturizado.
Roda de Sabores — Diagrama da SCA que organiza descritores sensoriais em categorias (frutado, floral, doce, especiarias, etc.).

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