Tamper
Soquete usado para compactar a cama de café no portafiltro do espresso. Diâmetro padrão: 58mm.
Entenda Tamper na prática
Tamper é o soquete usado para compactar o café moído dentro do cesto do portafiltro antes do espresso. Tem uma base plana de metal, do diâmetro do cesto, e um cabo para empurrar. O ato de compactar ganhou nome próprio em inglês, tamping.
A função é criar uma cama de café firme e nivelada, que ofereça resistência uniforme à água sob pressão. Se o café fica solto ou torto, a água acha os pontos fracos e passa por eles, e aí aparece o channeling. Uma compactação reta e consistente é uma das bases de um espresso repetível.
O tamanho certo é o do cesto. As medidas mais comuns são 58 mm, padrão das máquinas profissionais, e 53 mm ou 51 mm, frequentes em máquinas domésticas. Um tamper menor que o cesto deixa uma borda de café sem compactar, que vira rota de fuga para a água. Vale medir o cesto por dentro antes de comprar.
Sobre a força, a velha regra dos 15 kg perdeu importância. Depois que o café está totalmente compactado, apertar mais quase não muda a extração. O que importa é compactar até o café parar de ceder, sempre com a mesma pressão e sem inclinar. As batidinhas na lateral do portafiltro depois de compactar, costume antigo, podem descolar o puck e criar rachaduras.
Existem tampers calibrados, que estalam ao atingir a força definida, e tampers autonivelantes, que se apoiam na borda do cesto. Ajudam quem está começando e quem prepara centenas de cafés por dia.
Termos relacionados
- Refratômetro — Aparelho óptico que mede o TDS analisando o ângulo de refração da luz na bebida.
- Portafiltro — Cabo da máquina espresso onde se acopla o cesto com o café moído. Materiais: latão cromado (clássico) ou aço inox.
- Burr — Discos do moedor que esmagam o grão. Cônicos (cônicos invertidos) ou planos (flat). Definem a uniformidade da moagem.
- WDT — Técnica que usa agulhas finas para quebrar grumos no portafiltro antes do tamping, evitando channeling.
- PID — Controlador eletrônico que mantém a temperatura da máquina espresso estável (±0,5°C). Essencial para consistência.
- Perfil de Pressão — Curva de pressão ao longo da extração do espresso. Perfis decrescentes tendem a aumentar doçura e reduzir amargor.