Conilon
Nome brasileiro para variedades de canephora cultivadas principalmente no Espírito Santo e na Bahia.
Entenda Conilon na prática
Conilon é o nome usado no Brasil para o café da espécie Coffea canephora, a mesma que no mercado internacional é chamada de robusta. A rigor, conilon é um dos grupos genéticos da espécie, cujo nome vem do Kouillou, rio da região de origem na África. O Espírito Santo concentra a maior parte da produção brasileira, seguido por Rondônia e Bahia.
A planta é diferente do arábica. Cresce bem em altitudes baixas e em clima quente, é mais resistente a pragas e doenças como a ferrugem e produz mais. E, ao contrário do arábica, não se autopoliniza: precisa do pólen de outras plantas, por isso as lavouras modernas são formadas por clones diferentes plantados lado a lado.
Na xícara, o conilon tem mais cafeína, mais corpo e mais amargor, com acidez baixa e notas de cereais, cacau, madeira e castanhas. Por muito tempo ficou restrito ao café solúvel e às misturas de supermercado, onde entrava para dar volume e baratear o produto.
Isso mudou nos últimos anos. Produtores do norte capixaba e de Rondônia passaram a colher no ponto, secar com cuidado e fermentar de forma controlada, e surgiram os conilons e robustas finos, avaliados por protocolos próprios. Rondônia ganhou a Denominação de Origem Matas de Rondônia para os Robustas Amazônicos, e o Espírito Santo, a Indicação de Procedência Café Conilon do Espírito Santo.
No espresso, um conilon de qualidade em pequena proporção engrossa a crema e dá estrutura. Sozinho e bem torrado, pode surpreender com doçura de rapadura e chocolate.
Termos relacionados
- Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
- Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
- Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
- Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
- Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
- Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).