Fermentação
Ação de leveduras e bactérias sobre os açúcares da mucilagem. Controlada, gera complexidade; descontrolada, gera defeitos.
Entenda Fermentação na prática
Fermentação é a ação de leveduras e bactérias sobre os açúcares do fruto do café. Ela acontece em todo processo, mesmo quando ninguém planeja: no natural, enquanto o fruto seca; no lavado, dentro do tanque; no honey, na mucilagem grudada ao grão. O que muda é o quanto o produtor controla.
Durante muito tempo, fermentação foi vista só como risco. Descontrolada, ela gera defeitos conhecidos, como gosto de vinagre, de cebola, de queijo ou o fenólico. Nas últimas duas décadas a conversa mudou, e produtores passaram a usar a fermentação como ferramenta de sabor, controlando tempo, temperatura, pH e oxigênio.
Daí vieram os cafés chamados fermentados. O anaeróbico fermenta em tanques ou bombonas fechadas, sem oxigênio. A maceração carbônica, inspirada no vinho, satura o ambiente com gás carbônico. Há ainda a fermentação induzida, com leveduras selecionadas adicionadas ao café, e as fermentações com frutas ou especiarias, que dividem opiniões por aproximar o café de uma bebida aromatizada.
Na xícara, um fermentado bem conduzido traz frutas intensas, notas de licor, iogurte e especiarias e uma doçura quase de xarope. Mal conduzido, é só azedo ou alcoólico. A linha entre complexidade e defeito é fina e muda de pessoa para pessoa.
Para quem está começando, uma boa régua é a limpeza. Se o café tem fruta mas termina limpo, sem amargor estranho e sem ardor, a fermentação provavelmente foi bem feita. Se a primeira coisa que você sente é álcool ou vinagre, passou do ponto.
Termos relacionados
- Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
- Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
- Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
- Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
- Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
- Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).