Despolpa
Remoção mecânica da casca e polpa do fruto cereja, expondo o grão ainda com mucilagem.
Entenda Despolpa na prática
Despolpar é tirar a casca e a polpa do fruto do café logo depois da colheita. A máquina, chamada despolpador, aperta a cereja madura contra uma peneira ou um cilindro e separa a semente, que sai ainda envolvida pela mucilagem e pelo pergaminho.
A partir daí o produtor escolhe o caminho. Pode retirar toda a mucilagem, por fermentação em tanque ou com um desmucilador, e chegar a um café lavado ou desmucilado; pode secar o grão com parte dela, no processo honey; ou pode deixar fermentar de forma controlada antes da secagem. No vocabulário das fazendas brasileiras, CD, de cereja descascado, costuma indicar o café que seca com a mucilagem, e despolpado, aquele que teve a mucilagem retirada.
A despolpa exige fruto maduro. Cereja verde é dura e não solta a casca direito, e cereja passada se desmancha. Por isso muitos produtores passam o café por um lavador e separador antes: os frutos boiadores e os verdes saem, e só a cereja no ponto vai para o despolpador. É um dos motivos pelos quais o despolpado tende a ser mais uniforme que o natural.
Na xícara, o café despolpado costuma ser mais limpo e com acidez mais evidente que o natural da mesma fazenda, com menos notas de fruta madura. O corpo é médio, e a doçura depende muito de quanto de mucilagem ficou no grão.
O processo também muda a logística. Sem casca, o café seca mais rápido e corre menos risco de fermentar demais em regiões úmidas, como as Matas de Minas e as montanhas do Espírito Santo. Em troca, gera água residual que precisa de tratamento.
Termos relacionados
- Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
- Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
- Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
- Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
- Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
- Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).