Peneira
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Classificação por tamanho do grão. Peneira 17/18 indica grãos grandes, comuns em lotes selecionados.
Entenda Peneira na prática
Peneira é a medida usada para classificar o grão de café pelo tamanho. O nome vem das próprias peneiras de classificação, chapas de metal com furos redondos ou alongados, numeradas em frações de polegada: a peneira 17 tem furos de 17/64 de polegada, cerca de 6,75 mm.
Na classificação, o café verde passa por uma sequência de peneiras, da maior para a menor, e o que fica retido em cada uma forma uma fração. Um lote peneira 17/18 é composto por grãos que ficaram nas peneiras 17 e 18, os graúdos. A peneira 16 é média, e as menores, como 13 e 14, reúnem grãos miúdos. Peneiras de furo alongado separam o moca, grão arredondado que se forma quando o fruto desenvolve uma semente só.
Classificar por tamanho não é capricho. Grãos do mesmo tamanho torram por igual: os pequenos esquentam mais rápido e os grandes, mais devagar. Um lote misturado torra de forma desigual, com parte dos grãos passando do ponto e parte ficando crua.
Tamanho, porém, não é sinônimo de sabor. Grãos maiores tendem a vir de plantas bem nutridas e frutos bem formados, e o mercado paga mais por peneiras altas. Mas uma peneira 14 de um lote bem colhido e bem processado pode ser muito melhor que uma 18 de café colhido às pressas.
No Brasil, a peneira aparece junto da classificação por tipo, que conta defeitos, e da classificação pela bebida. É comum ver fichas técnicas como "peneira 16 acima, tipo 2, bebida dura".
Termos relacionados
- Lavado — Processo onde a polpa é removida e o grão fermenta em água por 12-72h antes de secar. Resulta em café limpo e ácido.
- Natural — Processo onde o fruto seca inteiro ao sol antes de despolpar. Resulta em café encorpado e frutado.
- Honey — Processo intermediário: despolpa o fruto mas mantém parte da mucilagem na secagem. Variações: white, yellow, red, black.
- Anaeróbico — Fermentação em ambiente sem oxigênio (tanque selado), gerando perfis frutados intensos e fermentados.
- Mucilagem — Camada gelatinosa açucarada entre a casca do fruto e o pergaminho. Sua remoção (ou não) define o processo.
- Pergaminho — Casca fina que envolve o grão verde após a remoção da mucilagem. Removida no descasque (hulling).