Dose
Quantidade de café moído usada em uma extração. Espresso típico: 18-20g; filtrado: 15-30g.
Entenda Dose na prática
Dose é a quantidade de café moído usada numa extração, medida em gramas. No espresso ela é o ponto de partida de toda receita: máquina, cesto e moagem são ajustados em função dela. Nos coados, a dose aparece junto com a água na proporção.
Um espresso duplo costuma usar entre 16 g e 20 g de café, dependendo do tamanho do cesto. Cestos têm capacidade indicada pelo fabricante, e fugir muito dela atrapalha. Dose alta demais encosta o café na tela do grupo; dose baixa deixa espaço vazio sobre o puck, que fica encharcado e pode rachar.
Mudar a dose muda tudo. Mais café no cesto aumenta a resistência à água, o espresso demora mais e ganha corpo e intensidade. Menos café acelera a extração e deixa a bebida mais leve. Por isso baristas costumam fixar a dose e ajustar a moagem para acertar o tempo, em vez de mexer nas duas coisas de uma vez.
Nos coados, doses entre 12 g e 20 g por xícara são comuns. Um bom ponto de partida é 15 g de café para 250 g de água. Cafés de torra mais clara às vezes pedem um pouco mais de dose para ganhar presença.
A única forma confiável de medir dose é a balança de precisão. O volume engana: café torrado escuro é mais leve e volumoso que o claro, e a mesma colher pode variar vários gramas. Em cafeteria, pesar cada dose parece exagero até o dia em que o cliente reclama que o café mudou.
Termos relacionados
- TDS — Percentual de sólidos dissolvidos na bebida final. Para café filtrado, ideal entre 1,15% e 1,45%; espresso entre 8% e 12%.
- EBF — Cálculo da extração: (TDS × peso da bebida) / peso do café moído. Janela ideal SCA: 18%–22%.
- Blooming — Pré-infusão de 30-45 segundos onde água quente libera o CO₂ retido no café recém-torrado.
- Headspace — Espaço vazio entre a tampa e o conteúdo num recipiente. Em armazenamento, menor headspace = menos oxidação.
- Yield — Massa de bebida final extraída. Espresso: 1:2 (18g→36g); filtrado: 1:15 a 1:18.
- Ratio — Proporção entre café moído e água. Filtrado: 1:15 a 1:17; espresso: 1:2; cold brew: 1:10 (1:5 concentrado).