Acidez
Sensação de brilho/vivacidade na boca. Não é amargor: é frescor. Cafés africanos costumam ter alta acidez cítrica.
Entenda Acidez na prática
Acidez, no café, é a sensação de brilho e frescor que faz a boca salivar. Não tem nada a ver com azia nem com amargor. É o que torna um café vivo, e a falta dela deixa a bebida chapada, com gosto de café de garrafa térmica.
Ela vem dos ácidos naturais do grão: cítrico, málico, fosfórico, lático e outros. Cada um lembra uma coisa diferente. O cítrico remete a limão, laranja e tangerina; o málico, a maçã verde e pera; o lático, a iogurte e manteiga; o tartárico, a uva. É por isso que a mesma palavra descreve cafés tão diferentes.
Altitude, variedade e processo mudam muito a acidez. Cafés de lugares altos e frios amadurecem devagar e tendem a ser mais ácidos. Lavados mostram a acidez com mais clareza; naturais a arredondam. Os quenianos são famosos pela acidez intensa, e os brasileiros do Cerrado e da Mogiana, pela acidez baixa e macia.
A torra é a outra grande responsável. Os ácidos se degradam com o calor, então torras claras preservam mais acidez e torras escuras quase a apagam. A extração também conta: café sub-extraído parece ácido demais, mas é um ácido azedo, sem doçura por trás. Acidez boa vem sempre acompanhada de doçura.
Na prova avaliam-se duas coisas: a intensidade, de baixa a alta, e a qualidade, de desagradável a brilhante. Um café pode ter acidez alta e deliciosa ou baixa e agradável. Aqui a preferência pessoal pesa, e não existe resposta certa.
Termos relacionados
- Terroir — Conjunto de fatores ambientais (solo, altitude, clima, microbiota) que dão caráter único ao café de uma região.
- Corpo — Sensação de peso/textura do café na boca. Vai de "chá" (leve) a "creme" (cheio). Naturais costumam ter mais corpo.
- Doçura — Sensação de doce natural do café — vem da maturação correta dos frutos e da fermentação controlada.
- Finalização — Sabor remanescente na boca após engolir. "Long finish" indica café complexo e bem extraído.
- Crema — Camada de espuma dourada no topo do espresso, formada pela emulsão de óleos e CO₂ sob pressão.
- Brightness — Termo cupping equivalente a "acidez vivaz" — café que brilha no paladar.