Extração
Processo de dissolver na água os compostos solúveis do café moído. A faixa considerada equilibrada pela SCA fica entre 18% e 22% da massa do pó.
Azedo e ralo pede mais extração; amargo e seco pede menos.
Entenda Extração na prática
Extrair é tirar do pó aquilo que a água consegue dissolver: ácidos, açúcares, óleos, melanoidinas e os compostos que dão amargor. Mais ou menos 30% do peso do grão torrado é solúvel. O resto é fibra e não vai para a xícara de jeito nenhum.
Só que ninguém quer tirar tudo. Os primeiros compostos a sair são os ácidos e os aromáticos mais leves, depois vêm os açúcares e, por último, os compostos amargos e adstringentes. Por isso existe a janela de 18% a 22% descrita pela SCA: abaixo dela o café fica azedo, salgado e sem corpo; acima, amargo e seco no fim do gole.
Na prática, cinco variáveis mexem na extração: moagem, tempo de contato, temperatura da água, proporção entre café e água e agitação. A qualidade da água entra como sexta, e muita gente esquece dela. Mudar uma variável de cada vez é o único jeito de saber o que resolveu o problema.
Para medir com número, pesa-se a bebida, mede-se o TDS com um refratômetro e faz-se a conta: extração (%) = TDS (%) × peso da bebida ÷ peso do café. Um coado de 15 g de café que rendeu 250 g de bebida com TDS de 1,30% chegou a 21,7%, dentro da faixa.
Sem refratômetro, a língua resolve bem. Acidez agressiva que some rápido pede moagem mais fina ou mais tempo. Amargor que gruda e seca a boca pede o contrário. Café fraco mas equilibrado geralmente não é problema de extração, e sim de proporção: está faltando pó.
Termos relacionados
- TDS — Percentual de sólidos dissolvidos na bebida final. Para café filtrado, ideal entre 1,15% e 1,45%; espresso entre 8% e 12%.
- EBF — Cálculo da extração: (TDS × peso da bebida) / peso do café moído. Janela ideal SCA: 18%–22%.
- Blooming — Pré-infusão de 30-45 segundos onde água quente libera o CO₂ retido no café recém-torrado.
- Headspace — Espaço vazio entre a tampa e o conteúdo num recipiente. Em armazenamento, menor headspace = menos oxidação.
- Dose — Quantidade de café moído usada em uma extração. Espresso típico: 18-20g; filtrado: 15-30g.
- Yield — Massa de bebida final extraída. Espresso: 1:2 (18g→36g); filtrado: 1:15 a 1:18.