Defeitos do Café
Preto, verde, ardido, brocado e pedra
Por PAULO ANDRÉ POSTERAL · publicado em 04 de agosto de 2026 · atualizado em 26 de agosto de 2026
A tabela de defeitos primários e secundários, como cada um afeta a xícara e por que o café especial exige zero defeito primário.
Defeitos do Café
Defeito é grão ou matéria estranha que prejudica a bebida. Na classificação, contam-se defeitos em amostra de 350 g de café verde.
Defeitos primários (categoria 1)
| Defeito | Causa | Impacto na xícara |
|---|---|---|
| Preto | Fermentação excessiva, grão morto | Sujo, fenólico |
| Ardido | Fermentação indesejada | Azedo pesado, "stinker" |
| Cereja seca | Fruto não descascado | Adstringência |
| Mofado | Umidade na secagem | Mofo, risco de micotoxina |
| Pedra / pau | Colheita/limpeza | Quebra moedor |
| Brocado severo | Broca-do-café | Amargor, terroso |
Defeitos secundários (categoria 2)
Concha, quebrado, chocho, verde, marinheiro, casca. Impacto menor, mas prejudicam uniformidade na torra: o verde queima diferente do maduro.
O critério do especial
Café especial não admite nenhum defeito primário na amostra e no máximo 5 secundários. Cada preto encontrado derruba a nota inteira do lote.
Como identificar em casa
Espalhe 100 g de grãos torrados num papel branco. Grãos muito mais escuros que o resto ("quakers" ao contrário), amassados ou com furo de broca indicam catação ruim. Um punhado com 5 desviantes já explica amargor inesperado.
O que fazer
Catar manualmente ajuda, mas o remédio de verdade é trocar de torrefação.
Fatos Rápidos
- Amostra padrão: 350 g
- Especial admite: 0 primários
- Pior defeito: Preto/ardido
- Origem comum: Secagem
Dicas de Barista
- Amargor que não some com ajuste de moagem geralmente é defeito, não extração.
- Grão claro isolado no meio da torra ('quaker') é fruto imaturo: cate fora.
- Furo redondo no grão = broca. Peça outro lote.
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